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翻譯社

作者：陳千浩（台灣釀酒師、高雄餐旅大學教師）全法國公認數一數二的巴黎 Ferrandi 餐飲廚藝學院，頂尖廚藝學校是如何訓練與教育學生？根據筆者觀察，一個老師最多只教授十二個學生，在學校裡天天上演著實務與理論並進的戲碼：兩班學生相互輪調，當上理論課的同學在讀書時，可享受實務值勤同學的服務（包括：廚房、餐廳、糕餅點心），一段時間後角色互換，學生同時能學習到理論也能實地操作演練，接著再到業界實習，畢業後直接無縫接軌直接就業。有一些學生因為適應不良選擇休學或退學，這樣反而不會浪費生命，重新找尋出路，而不是在高職加上大學共七年畢業後才後悔。瑞士洛桑旅館學院、法國保羅伯居斯餐旅學院師生所經營的餐廳，因內外場品質優異，還曾獲得米其林一星的評價;學校就具備米其林一星等級的實務營運餐廳，學生畢業後的餐飲服務品質更是不同凡響，也是各國業者爭相挖角的對象。反觀台灣餐飲科系學生畢業後進入職場，有超過八成學生轉行，有人因此迷失方向，空有一堆證照而不適應業界生活。台灣餐飲技職教育最大的問題，是學生在校期間無法模擬出業界實務營運之學習模式，造成畢業後學用落差的現象浪費龐大社會人力，學生也因此白白犧牲了七年的黃金歲月在一個未來不屬於自己的行業裡。身為餐飲教育者，我有幾點看法：一、 由世界知名市場調查公司 TNS 所調查之全球前十名的餐旅大學，都將實務營運旅館或餐廳模式融入課程內，但在台灣只有少數學校具備這樣的教學模式，實有必要全面落實。
二、 餐旅學校餐飲廚藝學群恢復獨立招生是必須走的路，單靠分發無法找到真正的人才，唯有透過直接面試，才會招到真正有興趣，彎得下腰、想進廚房的且符合業界所需人格特質的員工。三、 台灣餐飲業師生比大於國外頂尖學校太多，全世界的頂尖餐旅大學，一位老師最多教導二十五位學生，在台灣一位老師帶領五十位學生，實務操作教育無法完整傳授。學習餐飲知識，憑藉的不是一張證照，而必須有基本外語能力當作工具，語言能力是融入他國文化，否則都只能隔著玻璃觀賞風景，當有了這些能力，還要不斷地在專業領域旅行、見習工作，讓學習成了一輩子停不了的使命，也能使國家整體餐飲水準提升。餐飲業雖然一輩子得過著與社會相反的工時，一輩子不可能朝九晚五準時下班，但是最吸引人的地方，那就是可以不斷地旅行吸收新知，還有一輩子浸淫在美食與美酒國度裡。 《即時論壇》徵稿你對新聞是否不吐不快，《蘋果日報即時新聞》新闢《即時論壇》，歡迎讀者投稿，對新聞時事表達意見。來稿請寄onlineopinions@appledaily.com.tw，文長以500字為度，一經錄用，將發布在蘋果日報即時新聞區，唯不付稿酬。請勿一稿兩投，本報有刪改權，當天未見報，請另行處理，不另退件或通知。